Tutte le aziende del food dovrebbero riflettere sul caso dell’hamburger.
Il film (scarsino) “The founder” su Ray Kroc, l’inventore di McDonald’s, esce sugli schermi proprio mentre l’impero da lui creato ha intrapreso un lento ma costante declino (sembra fra l’altro prossimo il sorpasso da parte di Starbucks). Ma quella pietanza, che una parte crescente della popolazione ha aborrito come emblema della cattiva alimentazione, conosce da qualche anno, e sempre di più, una nuova giovinezza. Abissalmente lontana, anzi contrapposta, alla vecchia simbologia del fast food.
Per essere precisi: i fast food hanno cercato di rinnovarsi temperando il dominio assoluto dell’hamburger (inserendo la colazione o alimenti più salutari) e rinnovandone la fisionomia (in Giappone Burger King ha lanciato l’hamburger nero, Kuro, ottenuto con il carbone di bambù e il nero di seppia).
Ma il fenomeno più interessante è la diffusione dell’hamburger secondo canoni differenti e variegati.
- L’hamburger non più come cibo senza controllo, tipica caratteristica della carne macinata (un tempo dal macellaio si ordinava la carne macinata di “primo taglio”, intendendo che macinasse davanti agli occhi dal “pezzo”, per evitare che utilizzasse gli avanzi del negozio). In alcuni locali viene riproposta la macinazione al momento, come da Trita a Milano. Anche dove manca questo dettaglio in diretta, le hamburgerie italiane utilizzano bovini regionali e pregiati, quali il fassone piemontese o la chianina toscana. In questo modo, l’hamburger assume addirittura una venatura nazionalistica, e non è più cibo americano oppure apolide.
- L’hamburger non più come cibo banale, perché vengono proposti condimenti o abbinamenti di alta gamma. E’ questa la variante “gourmet” dell’hamburger, nata da un azzardo riuscito dello chef francese Daniel Bouloud, che nel suo locale di New York rese commisti l’hamburger e il foie gras. Sono nati, a partire da Blend a Parigi, numerosi locali che si concentrano tematicamente su questa specializzazione gourmet, con esiti anche esteticamente strepitosi come El Filete Ruso a Barcellona o Bugo the Art Burger a Oporto. Per chi vuole combinare senza troppo scialare si può ben agire diversificando il pane (sempre da Trita).
- L’hamburger non più come cibo veloce. L’avvento gourmet, ovviamente, lo ha reso frequente in ristoranti di elevata categoria, con tempi ordinari di pasto. E’ impressionante che a Parigi l’hamburger abbia centuplicato la sua presenza in menu sofisticati ( e persino nominalmente scacciato la “steak haché, che era la variante dei bistrot francesi). Anche Bottura, in edizione limitata, aveva offerto, per il Columbus Day a New York, la sua versione (“Emilia”) dell’hamburger.
- L’hamburger non più per forza come carne. Il burger vegano è divenuto un vezzo dei fast food ma ha anche movimentato una ristorazione a sé. La start up Impossible foods è riuscita a creare (ricetta segreta) un hamburger vegano che al palato è indistinguibile dalla carne. Pare che Google sia arrivata a offrire 300 milioni di euro per rilevare l’azienda (rifiutati).
- L’hamburger non più come modello alimentare concreto ma come “idea platonica”. Rientra nel discorso l’abbandono della carne in mezzo ma anche, in aggiunta o alternativa, del pane sopra: ecco dunque il sushi burger, in cui il cibo (non necessariamente pesce crudo, potrebbe anche essere manzo macinato) è presentato in mezzo a due superfici di riso dalla forma simile al pane.
Qual è l’aspetto più interessante del fenomeno “hamburger 2- la vendetta”? Che, da buon sequel, non sarebbe esistito senza il padre putativo. Non ci sarebbe nessuna ragione gustativa di mettere il foie gras vicino alla carne macinata o di camuffare il sushi se non si volesse richiamare l’estetica e la memoria del fast food: da una parte per contrapporvisi, dall’altra per adescare tutte le generazioni che hanno passato l’età e il livello di colesterolo adatti a McDonald’s ma ancora ci pensano con affetto.
Ecco dunque che l’esplosione del consumo di cibo si conferma un gioco di simboli e rimandi, che può tenere solo se ci si mantiene nel solco di questa sua vitalità culturale, in questo momento storico sostitutiva di altre espressioni. Del resto, nel passaggio dal feroce taylorismo del fast food alla degustazione gourmet, vi è qualcosa di concettualmente apparentato con il recupero in chiave culturale delle aree industriali dismesse.
Infine lo spunto finale di riflessione pratica: quante e quali variazioni esistono ancora sul tema hamburger, non ancora percorse? E quali e quanti (tanti, tantissimi) fenomeni come l’hamburger sono in attesa di idee capaci di riciclarli felicemente?
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